4000年前，一場(chǎng)突如其來(lái)的地震摧毀了青海省民和縣喇家村，緊隨其后的洪水又將村莊長(zhǎng)埋于地下。若干年后，考古學(xué)家打開(kāi)喇家遺址的時(shí)光封印，發(fā)現(xiàn)一只翻扣在地的籃紋紅陶碗，掀開(kāi)陶碗，只見(jiàn)一根寬約3毫米、長(zhǎng)約50厘米的線(xiàn)條卷曲纏繞在一起。這是目前發(fā)現(xiàn)的世界最古老的面條，也是面條起源于中國(guó)的明證。
或粗，或細(xì)，或圓，或扁，面條的形態(tài)如此多樣;可煮，可蒸，可炒，可燴，面條的烹飪手法尤其豐富。亙古以來(lái)，面條，這種富含淀粉和蛋白質(zhì)的高熱量食物，既滿(mǎn)足了百姓果腹的基本需求，又成全了敏感善變的挑剔味蕾。
清代李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)：“南人飯米，北人飯面，常也。”水稻與小麥主產(chǎn)區(qū)的分界線(xiàn)，大致劃開(kāi)了中國(guó)人主食的范圍。然而，安徽卻是個(gè)例外。
地跨南北、襟連東西的地理優(yōu)勢(shì)，讓江淮兒女的餐桌格外豐盛。面條，不僅是淮北餐桌的專(zhuān)屬美食，而且是江南百姓的心頭所好。
一碗湯面，萬(wàn)家煙火。一代又一代江淮兒女接受自然的無(wú)私饋贈(zèng)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)勤勞雙手傳承，創(chuàng)造出一道道厚植親情鄉(xiāng)愁的面食，形成豐富多樣的舌尖味道。(記者 張理想)
界首雜糧面
一方水土養(yǎng)一方人。扎根鄉(xiāng)土、就地取材是面條自帶的獨(dú)特氣質(zhì)。
雜糧是物質(zhì)匱乏的時(shí)代寫(xiě)照，也是百姓果腹的必要補(bǔ)充。在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)尚未推廣普及的年代，較低的小麥產(chǎn)量無(wú)法滿(mǎn)足家家戶(hù)戶(hù)對(duì)精細(xì)面粉的需求，亮白養(yǎng)眼、香滑爽口的面條是改善生活和招待客人的主要美食之一，黃豆、高粱等粗糧摻上少量小麥磨出的雜糧面則是尋常百姓、萬(wàn)家煙火的主角。
時(shí)光荏苒，物換星移。隨著生活水平的提高和對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的需求，野蔌粗糧反客為主，成為餐桌上的貴賓，雜糧面終于等來(lái)了自己的高光時(shí)刻。
較多保留的麩質(zhì)，讓雜糧粉略呈灰色，加水揉和成的面團(tuán)則微微泛紅。在長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖反復(fù)搟壓下，面團(tuán)攤開(kāi)胸懷，徹底“躺平”成一張薄薄的面皮。順著一個(gè)方向，面皮折疊幾次，切成均勻粗細(xì)的苗條后，下入沸騰的熱鍋。沒(méi)有干菜的雜糧面不會(huì)輕易釋放潛藏的鄉(xiāng)土滋味，或芝麻葉，或紅薯葉，或干豆角，同一片土地生長(zhǎng)的野味更容易在同一口鍋里相親相愛(ài)。
盛到碗里的雜糧面，湯是稠糊糊的，面是紅亮亮的，潛伏在湯與面中的干菜散發(fā)著野性的味道。連面帶菜，一筷子扒拉入口，田野里彌漫的各種香醇便瞬間充盈了整個(gè)口腔。
阜陽(yáng)格拉條
一個(gè)不想當(dāng)美食家的書(shū)畫(huà)家不是一個(gè)好的文學(xué)家，這話(huà)用在蘇東坡身上再貼切不過(guò)。
相傳，蘇東坡在潁州任知州時(shí)，與當(dāng)?shù)匚娜税啄骋馊は嗤叮詯?ài)美食。一日，白某將面團(tuán)放入開(kāi)有若干小孔的凹槽，然后用力擠壓出面條，沸水入煮撈出，再拌以佐料，頓時(shí)香味四溢。蘇東坡食欲大開(kāi)，遂問(wèn)面條何名。白某一時(shí)語(yǔ)塞，只道“擱拉擱拉(方言‘?dāng)嚢琛?”。蘇東坡恍然大悟：“原來(lái)‘格拉’是也!”
當(dāng)然，和很多與蘇東坡有關(guān)的美食傳說(shuō)一樣，這則傳播頗廣的故事無(wú)從稽考，雖是為營(yíng)銷(xiāo)造勢(shì)的杜撰，卻巧妙地將“格拉”與方言“擱拉”聯(lián)系在一起，解釋了阜陽(yáng)格拉條的由來(lái)。
事實(shí)上，格拉條做法和擱拉扯不上關(guān)系，與黃河流域歷史悠久的饸饹卻異曲同工。“格拉”音近饸饹，更像饸饹在口口相傳過(guò)程中的訛寫(xiě)。在鐵鍋上架設(shè)面條機(jī)床，借助杠桿原理擠壓硬氣的面團(tuán)，一根根筋道粗壯的面條便從孔洞中直接下入沸水。煮熟的面條色澤金黃，淋上芝麻醬，搭配豆芽菜，抓上一把皖西北特有的荊芥點(diǎn)睛，攪拌均勻即可享用，似乎又能尋得武漢熱干面的影子。
阜陽(yáng)居南北交通要沖，人員往返便利，物資交流頻繁。百姓取南北面食之長(zhǎng)，根據(jù)鄉(xiāng)土飲食習(xí)慣，創(chuàng)造融合饸饹做法與熱干面吃法的格拉條，倒也不足為奇。一碗格拉條，面條耐嚼，味兼南北，淮河兒女有容乃大、融會(huì)貫通的豪氣便在其中了。
太和板面
安徽西北部的人民直爽豁達(dá)，從來(lái)不掩飾對(duì)中原地區(qū)的親近感。
中原路、中原巷、中原賓館、中州廣場(chǎng)……行走皖西北，在一處處打下鮮明印記的地標(biāo)里，人們說(shuō)著字正腔圓的中原官話(huà)，聽(tīng)著高亢激越的梆子戲。幾千年來(lái)，廣袤的平原水陸交通暢達(dá)，與中原乃至遙遠(yuǎn)的絲綢之路進(jìn)行著物質(zhì)與文化的深度交流，深刻地影響著千家萬(wàn)戶(hù)的廚房和餐桌。茴香、胡椒、芫荽、荊芥……西來(lái)的香料味道濃郁，給百姓味蕾帶來(lái)豐富且醇厚的層次感;煎、炒、蒸、炸……多樣的烹飪手法獨(dú)到，成就了甜咸適中、酸辣平衡的味覺(jué)享受。
名揚(yáng)神州的太和板面，浸透著烹調(diào)文化碰撞與融合的味道。精選的各式香料與紅亮的辣椒倒進(jìn)燒熱的牛油或羊油中炸制，將豐富多元的香味充分激發(fā)出來(lái)，融入動(dòng)物油脂富含的飽和脂肪酸中，如此熱油最適合給切成碎塊的牛肉或羊肉做一次深入靈魂的洗禮。然后，連油帶肉加水燉煮，鮮辣濃郁的板面鹵湯令路人過(guò)而陶醉。
板面之名歸功于在案板上拉扯摔打的手法，一根粗壯面劑到一條扁平寬面的過(guò)程充滿(mǎn)著儀式感。緊實(shí)筋道的白亮寬面，澆上香醇的紅色鹵湯，搭配綠盈盈的青菜，美味的面食注定養(yǎng)眼。
在中國(guó)十大名面里，太和板面必有一席之地。勤勞的太和人將小小的板面館開(kāi)到全國(guó)各地，傳播浸潤(rùn)江淮骨髓的美食文化，更支撐起一個(gè)個(gè)平凡而溫馨的家。
馬廠(chǎng)羊肉面
全椒是名副其實(shí)的“千年古縣”。春秋時(shí)，楚國(guó)設(shè)椒邑，后為全氏居住，故名“全椒”。西漢，開(kāi)始設(shè)全椒縣。江淮分水嶺附近，小麥水稻皆宜生長(zhǎng)，北方食面、南方食米的飲食習(xí)慣在這里和諧共生。
馬廠(chǎng)，聞其名便會(huì)不由得聯(lián)想到歷史上的軍鎮(zhèn)。事實(shí)亦是如此，明代此地水草豐茂，為一方飼養(yǎng)、訓(xùn)練軍馬的重鎮(zhèn)。幾百年后，連綿丘陵不再跑馬，健碩肥嫩的山羊成為面食的揚(yáng)名搭檔。
冬季寒冷，最宜食羊肉。精選作料和羊肉一起燉煮，去其膻腥之味，成就一鍋湯白肉爛的羊肉羹，冷卻之后結(jié)成羊膏，然后切成透亮的薄片。沙缽燒水，烹煮細(xì)細(xì)的面條，加入切片羊膏，再抓上一把香菜、菠菜按進(jìn)沸騰的面湯，即可端上桌案。
馬廠(chǎng)羊肉面，湯鮮、肉香、面糯。挑起面條，沙缽的余溫還在鼓動(dòng)面湯咕咕地冒泡。在冰雪肆虐的天氣里，一碗面下肚，大汗淋漓，僵硬的四肢頓感萬(wàn)分舒暢。
相傳，明代思想家王陽(yáng)明任南太仆寺少卿時(shí)，曾帶領(lǐng)仆從到全椒馬廠(chǎng)巡察馬政，享用羊肉面后，頓時(shí)寒袪身暖，贊不絕口。
肥東泥鰍面
民諺有云，“天上的斑鳩、地下的泥鰍”，對(duì)兩種野味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美妙口感不吝贊美。
江淮之間溝渠縱橫，水產(chǎn)資源富集。肥東泥鰍，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道香濃、價(jià)格低廉，是普通家庭都能享用的尋常美味;竹塘社區(qū)手工掛面，能經(jīng)久煮、入口綿軟，是遠(yuǎn)近聞名的縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。泥鰍搭配掛面，肥東兩個(gè)知名特產(chǎn)相得益彰，彼此獨(dú)有的風(fēng)味更能相互成全。
處理好的泥鰍焯水，加上蔥、姜、辣椒爆炒，去其腥味，然后倒入高湯燉煮。手工掛面下入沸水煮熟撈出，放入泥鰍湯中，再撒上些許蔥花，一碗泥鰍面便端上桌案。合肥一帶湯面，嗜咸、好辣、喜湯濃，就像廚師不小心打翻了鹽罐子、辣碗子、醬油瓶子，肥東泥鰍面可謂其中代表。
一個(gè)人口味偏好的形成，歸根結(jié)底源自幼時(shí)的熏陶。尋常巷陌里飄散出的煙火氣，斑駁餐桌上端出的下飯菜，千百個(gè)日常倏忽而過(guò)，積累出獨(dú)屬舌尖的記憶。泥鰍面是根植肥東兒女心中的獨(dú)特風(fēng)味，離開(kāi)家鄉(xiāng)的游子總會(huì)念叨滑而不膩的肉香、綿中有勁的面味。
蕪湖蝦籽面
在一眾安徽湯面家族里，蕪湖蝦籽面絕對(duì)是個(gè)另類(lèi)。
簡(jiǎn)潔利索的手法，令人感嘆江城日常的簡(jiǎn)約素樸之美。沸水煮熟細(xì)面，澆上豬骨湯，撒上干蝦籽，再捏一小撮蔥花末，就成了。
據(jù)說(shuō)蝦籽面屬于徽菜系，但其卻未沾染半分濃油、赤醬、重鹽的傳統(tǒng)習(xí)氣。骨湯清澈，蝦籽飽滿(mǎn)，面條細(xì)膩，蔥花青翠，蝦籽面端到面前，令人不忍動(dòng)筷，生怕攪動(dòng)了那一碗清新。
想來(lái)蕪湖地近蘇杭，揚(yáng)帆而東，便可一覽江南繁華，習(xí)來(lái)一身文氣。蝦籽面，是否也從湯清味鮮的蘇式湯面那里尋得些許靈感呢?
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