淮上的農耕文化歷史久遠,內容豐富,既有農作物的耕種與收獲,也有農產品加工的傳統工藝。過去,沿淮鄉村和集市上,多有酒坊、糖坊、染坊之類的傳統作坊,至今記憶猶新。而讓我最難忘的,還是自家祖傳的木榨老油坊。
老油坊在老宅的后院里,是曾祖父在民國初年購置的家業。我童年時,曾祖父已經去世,由祖父接管經營,我父親和伯父皆是油匠,都能單獨按傳統工藝操作榨油工序。日日目睹,累月積年,老油坊的一切刻記在我的心頭。
每到農歷大年初六,老油坊門前就早早響起鞭炮,大人小孩都喊著:“開磨啦!開磨啦!”新年伊始,大小作坊開門都要放炮,這是老輩人傳下的習俗。
隨著爆竹聲,屋內油磨開始轉動,拉磨的黃牛吐出一團團白氣,牛尾巴后的磨棍上掛著鐵鈴,“叮當——叮當!”傳出有節奏的響聲。
榨油的原料多用黃豆,偶爾也用花生、芝麻、棉籽等油料。這些油料都產自淮上本土。用油磨粉碎原料,是榨油的第一道工序。油磨共有兩盤,分粗磨與細磨,兩磨都比普通面磨大而沉重。粗磨將黃豆磨成豆瓣,放入細磨再磨成顆粒,稱為餅須。拉磨的牛或馬、騾,并不需要人趕,只將它們蒙上眼睛,它們就會聽人的使喚,不停地順著磨道負重前進。
榨油的一間土屋稱“油悶子”,是榨油的生產車間。因為榨油的過程,需要保持一定溫度,才能保證正常的出油率,所以門窗都不能進風漏氣,越悶越好。
“油悶子”屋里擺放著木制的大型油榨。油榨的組成上下有兩根長約3米的粗木料。一根固定在地上,另一根懸在上面,俗稱地杠、天杠,兩杠上下對齊。天杠一頭固定在木架上,另一頭系繩懸空,中間有頂棍支撐。同時,天杠這一頭還有牛皮大綆纏繞,大綆下連著龍門上的滾龍,以人力轉動滾龍,就可緊縮牛皮綆,使天杠產生壓力。
與油榨配套的是餾鍋。因為榨油的原料餅須,經過熱氣蒸熟才能多出油。餾鍋靠著土墻,下有鍋灶,上有煙囪,口上封閉只留出一個出氣的小圓口,燒開鍋里的水,圓口上放置餾桶,桶內裝一定量的餅須,待桶上冒出大熱氣后,就可進入豆餅成形的工序。
豆餅成形的工具為餾箍和餾衣。餾箍是由細竹篾編成的圓圈,制作一塊餅需要兩個箍相垛。餾衣用麥秸稈制作,形如紙扇,可用三個在餾箍內鋪成一個整體。制餅的地上鋪有方形木板,油匠在木板上放好餾箍與餾衣后,將蒸熟的須子“砰”的一聲倒在箍內,快速裹好餾衣,赤腳踩上去,手抓頭頂上懸掛的繩套,身體左右旋轉,雙腳不停地踩踏餅坯。踩結了以后,用木刀從下面將餅坯連包裝整體托起,擺放在地杠上的油盤上。然后,陸續將踩好的餅坯一塊一塊往上垛,要垛得筆直,不能偏歪,垛齊了15塊,就可以開始榨油了。
身強力壯的油匠,站在地杠上,用力杠起天杠,抽去頂棍,將天杠穩穩地落在餅坯垛上。接著,油匠和一名助手共同整理牛皮綆,在滾龍上套好以后便拿起搬杠開始緊綆。搬杠是兩根光滑的木棒,多為桑、槐之類的硬木料,長約2米,粗如茶碗。搬杠分別插入滾龍兩頭的圓孔用人力搬動滾龍牛皮綆越來越緊,油匠越來越要用力氣。這時兩個持杠人脫下長衣光著膀子已汗流浹背,他們手抓懸吊下來的繩套,雙腳站在搬杠上,齊聲喊著:“咳——咳!”用全力往下踩壓。隨著踩壓,油榨發出驚人的響聲。在天杠的壓榨下,餅垛的餾箍上冒出成串的油花“唰、唰”地落入油盤,經油槽出口往下流入油桶。搬杠人暫時休息一下,有時走過來臉靠著餅垛,吸上一口熱油,滋潤一下干燥的嘴巴、咽喉,這是他們習慣上的一種享受。
榨油結束以后過兩三個時辰即可拆垛,此時油已出盡,餅尚有余熱,最適宜脫箍去衣。如果等到油餅涼透,就難以脫衣了。一般每天可榨油三次,最多不超過四次?？梢?油匠從早到晚連續操作,是很辛苦的。
而我,在油坊里玩耍倒很輕松尤其是嚴冬,在油坊里溫暖如春。還可在鍋灶下烤一個白饅頭,烤得發黃開裂再到油盤上蘸些熱油,那真是色香味、焦酥脆俱全的美食。
村實行農業合作化以后,老油坊關門了。后來,全套木榨和油磨作價交給了集體,生產大隊建房辦起集體油房我的堂兄到那里當了油匠。
再往后,隨著科技進步,榨油全部用機械生產,傳統的木榨、油磨退役了。然而,老油坊的影子卻留在腦海之中一直沒有消失。幾天前,在網上看到一則消息,江南一地以木榨油坊申報非物質文化遺產。由此想到,老油坊的木榨工藝,還有那些各類老作坊也是淮上文化留下的寶貴資源。
責任編輯：陸迪
