新華網(wǎng)北京3月17日電(袁思陶 伊媛 邢賀揚)隨著我國新冠肺炎疫情防控形勢逐漸好轉(zhuǎn)，各行各業(yè)的復工復產(chǎn)也正在有序推進。復工復產(chǎn)后該推行哪些健康的生活方式，讓我們每個人的生活更安全、更文明、更美好，成為了人們極為關心的話題。最近，“分餐制”再次成為熱點話題，引發(fā)了社會各界人士的熱烈討論：“古代人分餐嗎?”“在中華傳統(tǒng)文化的發(fā)展過程中，曾廣泛實行過‘分餐制’嗎?”
帶著這些大眾關心的問題，新華網(wǎng)文化頻道近期特別專訪了相關領域的文化專家，請他們梳理中華傳統(tǒng)文化發(fā)展的歷史脈絡，解讀各個朝代的餐飲習慣，講講中國人的飲食文化如何從“分餐制”過渡到“會食制”、最后又為何演變成今日的“合餐制”，并從共同呼吁疫情過后“分餐不分愛”的倡議出發(fā)，談談全民實施“分餐制”的必要性。
追溯·古代人怎樣施行分餐制
“現(xiàn)代中國人聚會，不論是在家中或是在餐館，如果是享用中餐，一般都是采用圍桌會食的方式，隆重熱烈的氣氛會深深感染每一個與宴者。這種親密接觸的會食方式，是中國飲食文化的一個重要傳統(tǒng)。”中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘開門見山地說，“但，其實這種在一個盤子里共餐的‘會食方式’，歷史追溯起來也不過一千多年。比這更古老、更優(yōu)良的傳統(tǒng)是地道的‘分餐方式’。”
讓我們跟隨中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘、家具燙蠟技藝非遺傳承人于鴻雁，一起來追溯古代中國曾實行了至少三千年的分餐制的歷史脈絡與演變。
古代中國人分餐進食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。“在商朝，人類發(fā)明了夯土技術，由于夯土技術可以把地面修理平整，于是中國歷史上最早的室內(nèi)家具開始出現(xiàn)了，那就是‘席’。”家具燙蠟技藝非遺傳承人于鴻雁指出，“那時候我們席地而坐，在席地上吃飯就叫宴席，最尊貴的位置叫主席，吃完飯叫退席。那時候吃飯跪在席上各吃各的，這就是分餐制。”后世所說的“筵席”中的筵和席，其實都是席子，正是這古老分餐制的一個寫照。
《后漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業(yè)于太學，還鄉(xiāng)娶妻孟光，夫妻二人后來轉(zhuǎn)徙吳郡(今蘇州)，為人幫工。梁鴻每當打工回來，孟光為他準備好食物，并將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的“舉案齊眉”，成了夫妻相敬如賓的千古佳傳。
據(jù)于鴻雁介紹，故事里面說的“案”，在漢朝是一個類似托盤的器具，就是從青銅器“俎”演變而來的盛放食物的木板。由此可見，在漢時，人們還是施行分餐制，夫妻之間也是各吃各的。又據(jù)《漢書·外戚傳》說：“許后朝皇太后，親奉案上食。”因為食案不大不重，一般只限一人使用，所以婦人也能輕而易舉。
漢畫像磚宴飲圖拓本(四川成都)
王仁湘指出，在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經(jīng)常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面，看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景。低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設計的，從戰(zhàn)國到漢代的墓葬中，出土了不少實物，以木料制成的為多，常常飾有漂亮的漆繪圖案。漢代承送食物還使用一種案盤，或圓或方，有實物出土，也有畫像石描繪出的圖像。承托食物的盤如果加上三足或四足，便是案，正如顏師古《急就章》注所說：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”
漢代漆食案(江蘇揚州)
王仁湘進一步介紹說，以小食案進食的方式，至遲在龍山文化時期便已發(fā)明。考古已經(jīng)發(fā)掘到公元前2500年時的木案實物，雖然木質(zhì)已經(jīng)腐朽，但形跡還相當清晰。在山西襄汾陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了一些用于飲食的木案，木案平面多為長方形或圓角長方形，長約1米，寬約30厘米上下。案下三面有木條做成的支架，高僅15厘米左右。木案通涂紅彩，有的還用白色繪出邊框圖案。木案出土時都放置在死者棺前，案上還放有酒具多種，有杯、觚和用于溫酒的斝。稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一塊長50厘米的厚木板，板上照例也擺上酒器。陶寺還發(fā)現(xiàn)了與木案形狀相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘，這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實物，可以想象當時長于烹調(diào)的主婦們，操作時一定也坐在地上，木俎最高不過25厘米。漢代廚人仍是以這個方式作業(yè)，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，面前擺著低矮的俎案，俎上堆滿了生鮮食料。
線繪龍山文化木食案(山西陶寺)
王仁湘表示，陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中國出現(xiàn)的源頭，古代分餐制的發(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系，小食案是禮制化的分餐制的產(chǎn)物。在原始氏族公社制社會里，人類遵循一條共同的原則：對財物共同占有，平均分配。在一些開化較晚的原始部族中，可以看到這樣的事實：氏族內(nèi)食物是公有的，食物烹調(diào)好了以后，按人數(shù)平分，沒有飯桌，各人拿到飯食后都是站著或坐著吃。這是最原始的分餐制，與后來等級制森嚴的文明社會的分餐制雖有本質(zhì)的區(qū)別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說成是毫不相關的兩碼事。隨著飲食禮儀的逐漸形成，正式的進餐場合不僅有了非常考究的餐具，而且有了擺放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出現(xiàn)了。
這樣看，分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代，它經(jīng)過了不少于三千年的發(fā)展過程。
據(jù)王仁湘研究，會食制的誕生則大體是在唐代，發(fā)展到具有現(xiàn)代意義的會食制，經(jīng)歷了一個逐漸轉(zhuǎn)變的過程。
“周秦漢晉時代，筵宴上之所以實行分餐制，應用小食案進食是其中一個重要原因。”王仁湘認為，雖不能絕對地說是一個小小的食案阻礙了飲食方式的改變，但如果食案沒有改變，飲食方式也不可能會有大的改變。
南唐顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》
“其實，古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀持疲⒉皇且幌伦泳娃D(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個樣子，還有一段過渡時期。這過渡時期的飲食方式，又有一些鮮明的時代特點。在會食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些場合還要偶爾出現(xiàn)。”以南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》為例，王仁湘找出了有關的信息，“《韓熙載夜宴圖》為一長卷，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進食具，互不混雜。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也說明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強的，在會食出現(xiàn)后它還有一定的影響力。”
唐代壁畫野宴圖(陜西長安)
在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。“人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現(xiàn)后來那樣的津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉(zhuǎn)變過程中的一個必然發(fā)展階段。”王仁湘說，“到宋代以后，真正的會食，即具有現(xiàn)代意義的會食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。”
從魏晉南北朝出現(xiàn)同桌而食，到隋唐出現(xiàn)了過渡餐制——會食制，直到宋代至明清合餐制從出現(xiàn)到完全成熟，延續(xù)至今。這樣，中國人的飲食文化從“分餐制”過渡到“會食制”，最后演變成今日的“合餐制”。
“當下，當我們現(xiàn)在倡導分餐制時，會遇到傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn)，也會遇到一些具體的問題。會食制在客觀上是促進了中國烹調(diào)術的進步的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易讓人接受。其實，這也沒什么要緊的，丟掉一些傳統(tǒng)的東西，意味著有更多的機會創(chuàng)造新的東西。”王仁湘認為，分餐制是歷史的產(chǎn)物，會食制也是歷史的產(chǎn)物，那種實質(zhì)為分餐的會食制也是歷史的產(chǎn)物。我們今天正在追求的新的進食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進食方式就可以了，不必非要從西方去引進。這種分餐制借了會食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。
探索·現(xiàn)代社會如何實現(xiàn)分餐制
“當下的疫情帶給了我們深深的思考。這種思考涉及到一個很深刻的問題，我們的飲食制度如何改革?關于此次疫情，在全方位、多層次、立體的思考過程當中，一定要對我們的生活習慣，包括我們的餐飲方式，進行一次深刻的反思。如果暫時做不到，起碼要增進全面深層的討論，從而形成一種合力來推動分餐制的實施。”復旦大學國家文化創(chuàng)新研究中心主任孟建接受新華網(wǎng)文化頻道記者采訪時說。
“我們現(xiàn)在講的合餐制，實際上是圍餐制。圍餐制源于生活習慣，也有人把它上升到傳統(tǒng)文化的角度。其實，在北宋之前人們都是分餐制的，只是到了宋代以后，人們才開始用合餐制。主要是生產(chǎn)力的發(fā)達帶來了生活的富庶，加上餐飲習慣的改變，慢慢就開始形成了合餐。”孟建認為，“合餐制既然已經(jīng)進入到文化層面，要改變它，就不是太容易，需要在更深的問題上去進行思考。但，并不是不可以改變的。”
“大疫之后，我們的確要對分餐制這個問題進行很多的思考，在一些討論之后，達到一定的共識，形成一次對科學生活方式的大倡導。新的科學生活方式當中，包括新的科學的飲食方式，分餐制可以作為其中的一個大類別定下來。”孟建建議道。
對此，他進一步提出，要采取不同的細化方案，以令分餐制在更大范圍有可行性，并具體推薦了三種方式：
第一種，圍桌分餐制。由于中國天人合一的思想，大家不坐在一起，情感的交流、家族的交流都受影響。因此，我們還是可以圍著圓桌坐下去，但是坐下后采取分餐。實際上，我們現(xiàn)在接待重要的外賓，大部分都是采取這種分餐制。
第二種，非純粹的分餐制——公筷制。公筷制雖然沒有這么純粹，但是中國的烹飪審美得以保留的程度比較高。為防止桌子上放兩雙筷子容易搞混，公筷可以設計要特別一點，容易辨認。
第三種，自助餐式分餐制。這個可作為一種特殊場合的方式，選擇的余地也比較大。可以根據(jù)不同的客人、不同的活動要求等，采取不同的方式。
孟建相信，分餐制作為科學的飲食方式，在大家討論的基礎上，通過方方面面的協(xié)調(diào)和努力，可以得到良好的踐行。
結(jié)語
經(jīng)由疫情的洗禮，國人的衛(wèi)生習慣、生活方式，產(chǎn)生了一系列新的變化。面對新的時代要求，人們必將面臨觀念上的不斷更新，更健康科學的新生活方式也將逐漸成為共識。分餐制便是在此背景下，得以被廣泛關注和提倡。我們將從傳統(tǒng)文化中吸取精華，以適應新的時代規(guī)范，“分餐不分愛”把良好的分餐習慣貫穿到人們的日常生活里。
責任編輯：陸迪
