民以食為天。伴隨國內疫情緩解，按下“暫停鍵”的餐飲業正在復蘇，寂靜已久的街市又現煙火氣。
2003年非典時期，分餐制曾被餐飲企業廣泛采用，但疫情過后未能普及。
17年后，新冠肺炎疫情來襲，分餐制的再興能否引領中國餐飲新“食”尚 ？遭受沖擊的餐飲行業，如何在逆勢中重現活力？
擁抱春天 分餐風再興助推餐飲業回暖
疫情下，逐漸復蘇的餐飲業正在悄然變化——
在東北吉林，越來越多東北菜館里，一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中，顧客“同排隔位”“對面錯位”落座，每桌配備公筷公勺。
在吉林省長春市一家酒店內，廚師將原本用大盤盛裝的菜品改為單人份（3月18日攝）。新華社記者 許暢 攝
在西南四川，不少食客鐘愛的火鍋店加入公筷公勺行動，客人落座配發兩雙筷子，一雙公筷夾菜入鍋燙涮，一雙私筷自用，減少交叉接觸。
在南部廣東，覆蓋全省的餐桌文明行動將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合，按位上菜、每桌配備公筷公勺等飲食新風尚走入越來越多餐廳。
在廣東清遠一家粵菜餐廳內拍攝的按位上餐的廣式燉盅（4月9日攝）。新華社發（鄧瑞璇 攝）
在廣東清遠一家餐廳，服務員把例湯按碗分好（4月9日攝）。新華社發（鄧瑞璇 攝）
……
又逢疫情來襲，分餐、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標配”，助推大江南北的餐飲企業加快復蘇。
據商務部監測，截至3月26日，餐飲企業復工率已達80%左右；今年清明小長假期間，銀聯商務統計的全國住宿、餐飲行業日均交易額比3月中下旬分別增長11.5%和10%，恢復至去年同期五成水平。
截至3月底，遼寧省限額以上餐飲經營單位超半數復工；山東省限額以上1811家餐飲企業中復工1699家……
分餐制再興，如何避免又成一陣風？一雙公筷，能否“夾”出餐桌新文明？記者多地采訪發現，分餐制再興正在走向制度化。
山東省近日發布《餐飲業分餐制設計實施指南》，成為國內首個餐飲業分餐制省級地方標準，其中專門明確了公筷公勺設計標準，讓顧客面對兩雙筷子時不再“難辨雌雄”。
“以前公筷私筷區分不明顯，顧客很容易混用，如今選用42厘米長的公筷，并隨每道菜品放置分餐夾，時刻提醒顧客使用。”山東凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬介紹，集團旗下餐廳已全部實行分餐服務，客流量正穩步回升。
在山東舜和國際酒店，工作人員在為客人分餐（3月26日攝）。新華社記者 郭緒雷 攝
疫情帶來反思。中國飯店協會會長韓明表示，新冠肺炎疫情發生后，越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認識到合餐可能帶來疾病傳播。應抓住這個契機，宣傳引導百姓養成分餐、使用公筷公勺的好習慣，培育健康文明的餐桌風尚。
逆勢求變 分餐催生新“食”機
當疫情擋住人們出行的腳步，餐飲業成為受疫情沖擊最嚴重的行業之一。
“不開張愁死，開了張虧死。”一家大型餐飲企業負責人的話，道出整個行業的困境。
客流“斷崖式”下滑、房租和人力支出承壓、材料采購受阻、開張又遇“用工荒”……國家統計局數據顯示，1月至2月，全國餐飲收入大幅下降43.1%。
為應對疫情帶來的不利影響，餐飲企業紛紛開拓線上業務，加快發展線上銷售、外賣送餐等“無接觸服務”。除此之外，分餐制的推行，也為餐飲業帶來“疫”外新“食”機。
綠色健康安全將成為餐飲消費新主導——
中國飯店協會研究院發布的《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》顯示，疫情后，雙筷、公筷等餐桌服務規范將進一步普及，行業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。
山東舜和酒店集團董事長任興本說，集團在疫情期間提出“分餐位上”模式，目前顧客對這種“按人數分餐、無交叉混食”的用餐方式越發認可，集團下屬酒店部分上座率已恢復正常水平的八成。
在山東舜和國際酒店，點餐臺前寫著“分餐位上、分餐公勺、分餐自取”等字樣（3月26日攝）。新華社記者 郭緒雷 攝
在山東舜和國際酒店，工作人員在為客人分餐（3月26日攝）。新華社記者 郭緒雷 攝
成都小龍坎餐飲管理公司品牌總監蘇小強說，疫情給火鍋企業帶來了更健康的經營模式，比如更關注食品的留樣制度及臺賬記錄，做到全程可追溯；加快普及火鍋店門店的明檔操作；對控制食用野味也有顯著效果。
流程再造服務提升加速行業轉型——
山東藍海酒店集團董事長張春良說，分餐確實給餐廳服務制造了“新麻煩”，如上菜程序多了，工作量大了，分餐過程中熱菜容易變涼等。“我們調整了組織架構，以前傳菜員歸服務班管，現在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒慢，反而效率更高。”
“相對于公勺公筷，分餐服務對餐飲機構的要求會更高。”長春凱悅酒店餐飲總監張潔說，比如在包間里要配備保溫柜，服務員要在5分鐘內完成一盤菜多人份的分餐，每份放多少菜都有標準，從而要求企業不斷提升服務。
在吉林省長春市一家酒店內，廚師在制作單人份菜品（3月18日攝）。新華社記者 許暢 攝
目前，不少地方行業主管部門和協會把分餐制作為指導餐飲企業應對疫情沖擊、有序復工復產的技術指南。
江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮表示，協會正加緊制定《位上菜制作規范》，引導企業向消費者推廣“位上菜”，通過標準化推進餐飲產業化和品牌化。
全員行動 “餐桌革命”引領行業再出發
“一會兒換自己的筷子，一會兒換公共的，太麻煩！”
“主要是不習慣，起初還想著用公筷，吃著吃著就忘了，有時干脆把兩雙筷子弄混了。”
“朋友間聚餐，那么講究豈不是生分了？”
……
記者調研發現，疫情之下，分餐制在各地全面推行仍面臨不少阻礙，效果也參差不齊。
多名餐飲業人士和專家表示，分餐實現常態化，需要全社會從加強社會宣傳、建立行業標準、完善相關服務等方面共同努力，通過一場“餐桌革命”促進文明用餐，引領餐飲業再出發。
“社會文明的進步不是一蹴而就的，鼓勵分餐同樣不能強制。要通過宣傳引導，讓大家逐漸接受并養成分餐的好習慣。”民俗學家、吉林省非物質文化遺產保護專家組組長曹保明說。
在吉林省琿春市一家冷面店后廚，廚師將辣白菜分裝在盤中（3月19日攝）。新華社發（顏麟蘊 攝）
業內人士認為，餐飲行業消費場景多元，服務標準不一，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關標準支撐，當下興起的分餐熱潮可能再度退卻。建議盡快制定分餐制國家標準，為全國餐飲行業提供技術指南，一方面餐飲企業參照標準提供分餐服務，另一方面消費者依標準選擇市場，倒逼餐飲企業落實標準要求。
“政府相關部門既要大力倡導，持續營造鼓勵分餐的輿論環境，也要適時采取鼓勵措施。”張春良建議，可以為分餐服務搞得好的餐廳掛牌，在飯店評比中將分餐服務作為指標之一等。
疫情過后，人們飲食習慣很可能發生改變，餐飲業要提前預判，提早準備。
于學榮說，疫情之下，餐飲企業未來供給側改革的方向更加清晰：餐飲走向綠色健康；產業鏈、供應鏈分工協作更優化；線上線下餐飲同步發力，要學會利用大數據、人工智能等新興手段為餐飲業賦能……
陽光總在風雨后。疫情對每一個受到沖擊的行業來說，既是挑戰，也是機遇。誰抓住了風口，就能化危為機，擁抱新的春天。（記者韓潔、陳煒偉、王雨蕭、孟含琪、陳國峰、邱冰清、鄧瑞璇、胡旭）
責任編輯：史洪芳
