隨著預制菜工業化、規模化、標準化生產的出現和快速發展，如何保證預制菜的安全性和營養品質，成為公眾關注的焦點。2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養健康方面對預制菜產品作出規定。
盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月
國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員王君介紹，標準明確，預制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。預制菜應具有菜肴的特征，因此排除主食類產品；應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，所以排除了凈菜類食品；應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以排除了開袋即食的食品。此外，預制菜應具有預包裝產品屬性，中央廚房相當于門店自有廚房，故中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍。但是，中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外。
國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟介紹，食品保質期通常不在食品安全標準中作具體規定。預制菜標準是特例，專門對保質期作出具體要求。
標準特別設置了對預制菜保質期的條款。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾的核心訴求。為保證預制菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質保持。統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，標準要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。
盡可能減少食品添加劑的使用
中國農業科學院都市農業研究所所長、研究員張德權介紹，預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關。對此，標準規定，預制菜使用的畜禽產品、水產品、蛋類等原料，均需分別符合相應食品安全標準，不得使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應確保原料來源安全可靠、可追溯。
張德權說，標準強調了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。
消費者可通過標簽了解產品真實情況
中輕食品工業管理中心標準處處長楊曉明介紹，為更好地滿足公眾對預制菜營養與口感的綜合需求，標準對營養品質提出明確要求。
標準鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失；倡導遵循營養均衡原則，維持菜肴的營養特性。同時鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。注重保鮮效果與風味保持，標準鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，減少營養成分損失。
中國商業聯合會標準法規部副部長兼標準處處長劉振宇介紹，為保障消費者權益，標準提出了針對性要求。
標準對預制菜產品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示，作出了詳細規定。消費者可通過標簽了解產品真實情況。為了防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，標準規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式。例如，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。對于不能與產品一起加熱或熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚如何食用。（記者 白劍峰）
責任編輯：王振華
